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Gastronomia Gavinese

Gavi, terra di confine tra Liguria a Padania, nel corso della sua storia è passata attraverso molte dominazioni, ma è riuscita a conservare nel tempo, l’autenticità del suo patrimonio di tradizioni: dialetto, costumi, arte culinaria. In posizione strategica sulla strada salaria, granaria, vinaria e pedaggera, fu sempre un luogo di sosta e poterono fiorire bettole e ristori, locande e osterie. Cosa rimane oggi di quella antica, forse un po rustica civiltà del mangiare locale? Senza dubbio molto e lo vediamo subito.

Oltre al Cortese di Gavi, sviluppatosi specialmente nella seconda metà del secolo scorso, in queste zone si sono sempre prodotti e consumati Dolcetto e barbera, vini che venivano versati anche nelle zuppe e minestre, non esclusi i ravioli, che a Gavi ebbero i natali.

I ravioli, dal ripieno di carni bovine e suine, legati con uova, formaggio, borragine e scarola, dalla sfoglia sapientemente sottile, si mangiano anche con il “tocco” il locale sugo di carne, oltre che col solo formaggio e al naturale.

Famose anche le carni caprine e ovine in umido, accompagnate da patate e legumi, i salamini con fagioli e i piatti di trippa e fave. Taglierini e lavagnette, chiamati anche stringoni, sono esaltati da sughi di funghi, lepre, salsicce con piselli, di pomodoro e origano, di basilico e aglio, cioè il pesto. I minestroni variano secondo le stagioni, sempre ricchi e densi abbastanza da mantenere ritto il cucchiaio.

Altra prerogativa locale, sono le focacce: celebre quella stirata, oliata e salata del mattino e quella con patate del pomeriggio. Grande è la varietà di torte, dalla verde a quella di riso, dalla Pasqualina a quella di bietole (gè). Oltre i fritti nella “negia” (ostia) i fritti di latte brusco e di verdure varie con fegato e animelle costituiscono un “misto” non necessariamente pesante.

Varie anche le frittate, da quelle al papavero, all’ortica, all’asparago selvatico, allo zucchino.

Un piatto rustico sono le lasagne ben condite di olio e formaggio con pancetta, fagioli e ceci; dalla farina di questo ultimo nascono le farinate e paniccie fritte.

Particolarità locale sono poi i gnocchetti, una insuperabile pasta per brodo con fegatini. I funghi qui si cucinano bene al fornocon le patate, come pure il capretto con i carciofi.

Oltre ai colli di volatili ripieni, abituale è a Gavi la cima ed il pollo e coniglio in casseruola.

Il risotto al Gavi non deve far dimenticare il riso con piselli, carciofi, salsiccia, filoni e funghi secchi completato al forno.

A ricordo dei tempi in cui a Gavi arrivava il pesce azzurro, restano acciughe e sardine ripiene al tegame, o gli sgombri in umido, e pesce gaviese, anche se viene da lontano, è lo stoccafisso accomodato o all’ulivo.

L’ insaccato principe di Gavi resta la suina “testa in cassetta”.

Ricca è anche la tradizione dolciaria: ricordiamo i canestrelletti di pasta frolla, le schiumette, il pandolce, il latte di gallina, i malfatti al miele e cortese ed i supremi amaretti di Gavi.