Descrizione
La testa in cassetta è un altro piatto tipico della tradizione divenuto recentemente presidio SlowFood.
Gli ingredienti usati sono tradizionalmente le frattaglie della testa del maiale tagliate grossolanamente e cotte per molto tempo in acqua salata, il tutto unito a seconda delle varianti a una concia a base di sale, pepe, cannella, coriandolo, chiodi di garofano, noce moscata, peperoncino, pinoli e un tocco di rhum; il tutto è poi è insaccato nel budello cieco di manzo.
Ricetta antica ed elaborata, la testa in cassetta è un tipico salume «di risulta»: lo stratagemma studiato dai contadini per conservare e rendere appetitose le parti del maiale che avanzavano dalla produzione di prosciutti, coppe e salami. La versione elaborata dai macellai di Gavi si differenzia dall’originale contadino per l’uso di tagli bovini nobili e meno nobili che ingentiliscono la ricetta.